8回の転居の末に家を建てる

さすらいの転勤生活を経て、とうとう居場所入手へ。 露天風呂・ペレットストーブ・かまど・土間・焚火炉・珪藻土壁・無垢床・アウトドアリビングなどの妄想を小さな予算に押し込む一部手作りの挑戦の記録!

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新作の燻製箱で冷燻スモークサーモンを作ってみた

第744回 新作の燻製箱で冷燻スモークサーモンを作ってみた

※5月に書いた記事を投稿忘れ(~~;;;;;  

これまでスモークチキンは何度も作ってきたので、
もはや定番です。

せっかく新しくスモーク箱を作ったので、何か新作に挑戦したい。
ネットをちょこちょこ調べた結果、スモークサーモンを作ってみることにします。

高い温度でスモークするチキンとは違い、
生っぽく仕上げるスモークサーモンは、低い温度で燻(いぶ)す、冷燻という手法をとるようです。

うーん、新しいやり方にチャレンジ!

201604 燻製箱完成
↑完成した木製スモーク箱

冷燻は燻製箱内の温度を上げずに燻(いぶ)します。

これまでは、カセットコンロなどの熱源を、直接スモーク箱の中に入れてウッドチップを燃やして煙らせていましたが、
それだと熱源の熱が箱の中にこもって、温度がかなり上がります。

冷燻には別のやり方が必用です

燻製箱とは別の場所(別の箱とか)でチップを燃やして、
煙だけをダクトなどで燻製箱に導入するやり方もあるようですが、
そのやり方は新たな道具と段取りが必要なので、
今回は、あまり熱を発生させないスモークウッドというものを使うことにしました。

201605 冷燻 スモークウッド
↑さくらのスモークウッド

スモークウッドを燃やすのには熱源は不要。
直接、火をつけて放置すれば、燃えてくれるようです。

201605 冷燻 スモークウッド着火
↑スモークウッドに着火。

スモーク箱の下にレンガを敷いて、その上に少し浮くようにして金網をセット。
火をつけたスモークウッドを金網の上に置きました。

スモークウッドは、かなりしっかり着火しないと途中で火が消えてしまいます。

201605 冷燻 スモークウッド燃焼完了
↑スモークウッド燃焼完了

箱もしっかりしてるし、下はレンガなので、
スモークウッドが燃えていることを確認したら、あとは放置です。

数時間後(スモークウッドのサイズにもよる。今回使ったものは3時間くらい)、
様子を見に行くと、スモークウッドが燃え尽きていて、燻煙が終わっていました。

201605 冷燻中の箱内部温度
↑冷燻中の箱内温度は15度くらい。

201605 冷燻材料
↑今回スモークした素材たち。乾燥が終わって、これから燻煙。

今回の目玉はサーモンなのですが、
それだけでは寂しいので、いっしょに定番のチキン(胸肉)とチーズもスモークしてみました。

サーモンもチキンも重量の4%程度分の塩と、コショウ、バジルなどのハーブ類をすり込んで
キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で2晩。

塩をさっと洗い流して、
チキンはジップロックに入れたまま、70度以下のお湯で30~5分ボイル。
ボイルが終わったらバットに並べて乾燥。
サーモンは塩を洗い流したら、バットに入れて乾燥。
1~2晩、乾燥させてから燻煙します。

201605 冷燻 完了
↑燻煙完了。

201605 第一次燻煙終了
↑こんな感じになりました。チキンの燻煙がまだ甘い?

これまでチキンは熱燻していたのですが、
燻製箱の場所も空いているし、せっかくスモークサーモンで冷燻してみるので
いしょに入れてみたのですが、ちょっと仕上がりが甘いような感じです。

ということで、チキンを改めて熱燻。

201605 第二次燻煙はホット
↑熱薫はチップをカセットコンロで加熱。

201605 第二次燻煙終了
↑第二次燻煙完了。

チキン、いい感じに仕上がっています。
冷燻したものとは別のチーズを熱燻してみました。チーズは溶け気味。

いずれもウマウマ!!

成功、成功。

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