お次は「ささみ」の燻製

第７４５回　お次は「ささみ」の燻製

つぎは「ささみ」の燻製作り。

「ささみ」はフォークなどでザクザクと穴をあけてから調味液に漬けて、
二晩冷蔵庫で寝かせます。

調味液は
・酒、みりん、しょうゆを１：１：２の割合で混ぜる。
・調味液300ccに三温糖大さじ１
・同、みそ大さじ１
・にんにく、しょうが　適宜

その後、水を２～3回替えて塩抜き。
ペーパータオル等で水気を拭いて、乾燥させます。


↑魚の干物網を使って風乾。

丸一日くらい乾燥させればいいか？
まあ、ささみの表面が乾燥していればよいでしょう。


↑燻煙箱の中にささみを並べる

そしていよいよ燻煙作業。
「ささみ」は熱燻します。

「ささみ」をさらに乾燥させるために、最初はチップなどを入れずに、
一時間くらい加熱して、燻煙箱の中で水気を飛ばします。

その後、２～3時間、燻煙。

仕上げに、まだささみが温かいうちに日本酒を霧吹きでスプレーすると
照りが出て、さらに旨そうになるとのことですが
今回はそこまで手が回りませんでした。


↑燻煙完了。いい色になってます！！！

70度くらいで30分くらいボイルしてから燻煙する胸肉とは違って、
今回の「ささみ」は乾燥後に、すぐに燻煙するので、
しっかりと熱を通したいところです。

最低６０度くらいの温度はキープしたいものですが、
一方、温度が上がりすぎるとタンパク質の変性がすすみ、
肉が固くなるのではないかという心配があります。

とは言いながら、実際には十分にチップから煙が出るように
カセットコンロを調節すると、燻煙箱内の温度は上がり気味・・・・。
マックスでは１００度近くなってしまいました。

結果としては、十分においしい燻製になりましたが、
熱管理って、難しいです。


↑燻煙が完了した「ささみ」のアップ！

このドライ感がたまらない。
薄く切って、チーズ等と合わせると最高！
スコッチ等に合いそうです。

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