8回の転居の末に家を建てる

さすらいの転勤生活を経て、とうとう居場所入手へ。 露天風呂・ペレットストーブ・かまど・土間・焚火炉・珪藻土壁・無垢床・アウトドアリビングなどの妄想を小さな予算に押し込む一部手作りの挑戦の記録!

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お次は「ささみ」の燻製

第745回 お次は「ささみ」の燻製

つぎは「ささみ」の燻製作り。

「ささみ」はフォークなどでザクザクと穴をあけてから調味液に漬けて、
二晩冷蔵庫で寝かせます。

調味液は
・酒、みりん、しょうゆを1:1:2の割合で混ぜる。
・調味液300ccに三温糖大さじ1
・同、みそ大さじ1
・にんにく、しょうが 適宜

その後、水を2~3回替えて塩抜き。
ペーパータオル等で水気を拭いて、乾燥させます。

201607 ささみ乾燥
↑魚の干物網を使って風乾。

丸一日くらい乾燥させればいいか?
まあ、ささみの表面が乾燥していればよいでしょう。

201607 十分乾燥させたささみを燻煙
↑燻煙箱の中にささみを並べる

そしていよいよ燻煙作業。
「ささみ」は熱燻します。

「ささみ」をさらに乾燥させるために、最初はチップなどを入れずに、
一時間くらい加熱して、燻煙箱の中で水気を飛ばします。

その後、2~3時間、燻煙。

仕上げに、まだささみが温かいうちに日本酒を霧吹きでスプレーすると
照りが出て、さらに旨そうになるとのことですが
今回はそこまで手が回りませんでした。

201607 ささみの燻製完成
↑燻煙完了。いい色になってます!!!

70度くらいで30分くらいボイルしてから燻煙する胸肉とは違って、
今回の「ささみ」は乾燥後に、すぐに燻煙するので、
しっかりと熱を通したいところです。

最低60度くらいの温度はキープしたいものですが、
一方、温度が上がりすぎるとタンパク質の変性がすすみ、
肉が固くなるのではないかという心配があります。

とは言いながら、実際には十分にチップから煙が出るように
カセットコンロを調節すると、燻煙箱内の温度は上がり気味・・・・。
マックスでは100度近くなってしまいました。

結果としては、十分においしい燻製になりましたが、
熱管理って、難しいです。

201607 ささみの燻製アップ
↑燻煙が完了した「ささみ」のアップ!

このドライ感がたまらない。
薄く切って、チーズ等と合わせると最高!
スコッチ等に合いそうです。

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