8回の転居の末に家を建てる

さすらいの転勤生活を経て、とうとう居場所入手へ。 露天風呂・ペレットストーブ・かまど・土間・焚火炉・珪藻土壁・無垢床・アウトドアリビングなどの妄想を小さな予算に押し込む一部手作りの挑戦の記録!

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ダッチオーブンじゃない料理 スモークなんとか

第695回 ダッチオーブンじゃない料理 スモークなんとか

いろいろとスモークします。

20150322 燻製材料
↑今回そろえたスモーク素材

前回の、ダッチオーブンでのスモークベーコン作りでは
肉から滴り落ちた脂で燻煙材のサクラチップが溺れていたようなので、
今回はダッチオーブン以外での燻製作りにチャレンジ。

豚バラ肉は一週間前に漬け込んで2日ほど室内乾燥。

玉子は柔らかめに茹でた後にカラを剥いて、調味液につけて一晩冷蔵庫。

トリ胸肉は、調味液に漬けて一晩冷蔵庫へ。

そして、ソーセージは特に何もせず。

豚ばら肉編は前回とほぼ同じなので省略。

スペアリブも豚バラベーコンも、ちょーっとヘビー過ぎる~
というオクサマのために、今回の目玉はスモークチキンなのです。

☆ ☆ ☆ ☆ ☆ ☆

トリの胸肉を適当な調味液に漬け込みます。

たしか、醬油とみりんと水だったかな。
それに塩と砂糖を適当に入れて、
ローリエを二枚くらい、手で砕いていれて、
ドライバジルを2~3振り。

ハーブは目に付いたものを適当に入れただけです。

201503 とり胸肉を調味液に漬ける
↑トリ胸肉を調味液で漬け込む

ジップロックに入れて、できるだけ空気を抜いて一晩冷蔵庫へ。

そして次がキモ。
薫煙する前に、茹でます。

201503 とり胸肉を低温でボイル
↑ジップロックに入れたまま、低温で茹でます。

肉が硬くならないように65~75度くらいの温度のお湯で、
じっくりと30から40分くらい茹でます。

湯温が高いとパサパサになっちゃうみたいです。

茹で終わったら、乾燥させます。
風通しの良いところで30分くらい、という記述もありましたが
多分、一晩くらい放置しておいても良いと思います。

表面に水分がある状態で薫煙すると、煙と水が反応(?)して
木酢液が生成されるので表面を乾燥させる必要があるのだ、
ということがどこかに書いてありました。
なんとなく納得です。

今回は、工程の都合上、薫煙箱で強制的に乾燥させました。

今回は、薫煙の熱源に七輪を使ってみました。
卓上の小型七輪です。

201503 燻製の熱源 炭おこし
↑ガスコンロで炭火を熾す。

ちなみに、今回の燻製箱は単なるダンボールです。
箱の途中にスリットを入れて
金網を差し込むだけの簡単工作。10分で完成(笑)。

201503 ダンボール燻製箱
↑燻製箱は単なるダンボール箱

鶏肉の表面を乾燥させるために、最初はチップ無し。

201503 とり胸肉を乾燥させる
↑薫煙箱の中で調味液に漬け込んで茹でたトリ胸肉を強制乾燥。熱源は七輪。

長いので、出来上がりは次回報告。

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