８回の転居の末に家を建てる

さすらいの転勤生活を経て、とうとう居場所入手へ。露天風呂・ペレットストーブ・かまど・土間・焚火炉・珪藻土壁・無垢床・アウトドアリビングなどの妄想を小さな予算に押し込む一部手作りの挑戦の記録！

新作の燻製箱で冷燻スモークサーモンを作ってみた

2016年07月31日（Sun）

第７４４回　新作の燻製箱で冷燻スモークサーモンを作ってみた

※5月に書いた記事を投稿忘れ(~~;;;;;　　

これまでスモークチキンは何度も作ってきたので、
もはや定番です。

せっかく新しくスモーク箱を作ったので、何か新作に挑戦したい。
ネットをちょこちょこ調べた結果、スモークサーモンを作ってみることにします。

高い温度でスモークするチキンとは違い、
生っぽく仕上げるスモークサーモンは、低い温度で燻（いぶ）す、冷燻という手法をとるようです。

うーん、新しいやり方にチャレンジ！

↑完成した木製スモーク箱

冷燻は燻製箱内の温度を上げずに燻（いぶ）します。

これまでは、カセットコンロなどの熱源を、直接スモーク箱の中に入れてウッドチップを燃やして煙らせていましたが、
それだと熱源の熱が箱の中にこもって、温度がかなり上がります。

冷燻には別のやり方が必用です

燻製箱とは別の場所（別の箱とか）でチップを燃やして、
煙だけをダクトなどで燻製箱に導入するやり方もあるようですが、
そのやり方は新たな道具と段取りが必要なので、
今回は、あまり熱を発生させないスモークウッドというものを使うことにしました。

↑さくらのスモークウッド

スモークウッドを燃やすのには熱源は不要。
直接、火をつけて放置すれば、燃えてくれるようです。

↑スモークウッドに着火。

スモーク箱の下にレンガを敷いて、その上に少し浮くようにして金網をセット。
火をつけたスモークウッドを金網の上に置きました。

スモークウッドは、かなりしっかり着火しないと途中で火が消えてしまいます。

↑スモークウッド燃焼完了

箱もしっかりしてるし、下はレンガなので、
スモークウッドが燃えていることを確認したら、あとは放置です。

数時間後（スモークウッドのサイズにもよる。今回使ったものは3時間くらい）、
様子を見に行くと、スモークウッドが燃え尽きていて、燻煙が終わっていました。

↑冷燻中の箱内温度は15度くらい。

↑今回スモークした素材たち。乾燥が終わって、これから燻煙。

今回の目玉はサーモンなのですが、
それだけでは寂しいので、いっしょに定番のチキン（胸肉）とチーズもスモークしてみました。

サーモンもチキンも重量の４％程度分の塩と、コショウ、バジルなどのハーブ類をすり込んで
キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で２晩。

塩をさっと洗い流して、
チキンはジップロックに入れたまま、７０度以下のお湯で３０～５分ボイル。
ボイルが終わったらバットに並べて乾燥。
サーモンは塩を洗い流したら、バットに入れて乾燥。
１～2晩、乾燥させてから燻煙します。