8回の転居の末に家を建てる

さすらいの転勤生活を経て、とうとう居場所入手へ。 露天風呂・ペレットストーブ・かまど・土間・焚火炉・珪藻土壁・無垢床・アウトドアリビングなどの妄想を小さな予算に押し込む一部手作りの挑戦の記録!

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夏が終わる!バジルソースを作っておこう!

第752回 夏が終わる!バジルソースを作っておこう!

今年はバジルがうまく育って、家庭菜園のあちこちでワサワサと伸びている。

バジルの香りは結構好きなのだが、
料理に使うといっても、パスタとかピザくらい?
イタリアンなんて家では(オクサマが)作らないし、
好きな割にはあまり使う機会がない。

ということで、このバジルをどうするか。
このまま放っておいても枯れるだけで勿体ないので
バジルソースを作る。

201609 バジルソース わさわさ生えているバジル
↑見事に成長したバジル。もう頂部に花が付き始めている。

レシピを検索した結果、
バジルの葉の他には、
オリーブオイル(エキストラバージンが良いみたいだ)と塩とニンニクがあれば出来るようだ。

201609 バジルソース バジル53g
↑集めたバジルの葉。本体が枯れないよう適当に間引く。

バジルの葉は水洗いして、その後、丁寧に一枚一枚水気を拭きとる。

201609 バジルソース 洗って刻む
↑洗って水気をふいたバジルの葉をみじん切りに。

201609 バジルソース すりつぶす
↑すり鉢でゴリゴリすりつぶす。

ネットのレシピではフードプロセッサーを使うのが主流のようだが、
我が家にはそんな便利なものはないので、
すり鉢とすりこぎで、手作業でゴリゴリとすりつぶす。

けっこうすぐにすり潰せるので、手作業でもあまり面倒臭くはない。

バジル50gに対してオリーブオイルは50cc。
塩は5g、ニンニクひとカケ(5gくらい?)をみじん切りに。

みじん切りにしたバジルの葉をすり潰すときは、
塩とニンニクも適当に混ぜる。
オリーブオイルも適当の、少しづつ混ぜていく。

201609 バジルソース 完成
↑完成。

ビンは事前に熱湯で消毒。
長期保存のためには、バジルソースをビンに入れた後で、
表面を覆うように、さらにオリーブオイルを注ぐ、と書いてあった。

空気中の雑菌を、オリーブオイルの層で遮断するということだろう。

今回の作業で一番時間がかかったのは、水洗いしたバジルの葉を
一枚一枚、水気を拭きとる作業でした(笑)。

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お次は「ささみ」の燻製

第745回 お次は「ささみ」の燻製

つぎは「ささみ」の燻製作り。

「ささみ」はフォークなどでザクザクと穴をあけてから調味液に漬けて、
二晩冷蔵庫で寝かせます。

調味液は
・酒、みりん、しょうゆを1:1:2の割合で混ぜる。
・調味液300ccに三温糖大さじ1
・同、みそ大さじ1
・にんにく、しょうが 適宜

その後、水を2~3回替えて塩抜き。
ペーパータオル等で水気を拭いて、乾燥させます。

201607 ささみ乾燥
↑魚の干物網を使って風乾。

丸一日くらい乾燥させればいいか?
まあ、ささみの表面が乾燥していればよいでしょう。

201607 十分乾燥させたささみを燻煙
↑燻煙箱の中にささみを並べる

そしていよいよ燻煙作業。
「ささみ」は熱燻します。

「ささみ」をさらに乾燥させるために、最初はチップなどを入れずに、
一時間くらい加熱して、燻煙箱の中で水気を飛ばします。

その後、2~3時間、燻煙。

仕上げに、まだささみが温かいうちに日本酒を霧吹きでスプレーすると
照りが出て、さらに旨そうになるとのことですが
今回はそこまで手が回りませんでした。

201607 ささみの燻製完成
↑燻煙完了。いい色になってます!!!

70度くらいで30分くらいボイルしてから燻煙する胸肉とは違って、
今回の「ささみ」は乾燥後に、すぐに燻煙するので、
しっかりと熱を通したいところです。

最低60度くらいの温度はキープしたいものですが、
一方、温度が上がりすぎるとタンパク質の変性がすすみ、
肉が固くなるのではないかという心配があります。

とは言いながら、実際には十分にチップから煙が出るように
カセットコンロを調節すると、燻煙箱内の温度は上がり気味・・・・。
マックスでは100度近くなってしまいました。

結果としては、十分においしい燻製になりましたが、
熱管理って、難しいです。

201607 ささみの燻製アップ
↑燻煙が完了した「ささみ」のアップ!

このドライ感がたまらない。
薄く切って、チーズ等と合わせると最高!
スコッチ等に合いそうです。

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新作の燻製箱で冷燻スモークサーモンを作ってみた

第744回 新作の燻製箱で冷燻スモークサーモンを作ってみた

※5月に書いた記事を投稿忘れ(~~;;;;;  

これまでスモークチキンは何度も作ってきたので、
もはや定番です。

せっかく新しくスモーク箱を作ったので、何か新作に挑戦したい。
ネットをちょこちょこ調べた結果、スモークサーモンを作ってみることにします。

高い温度でスモークするチキンとは違い、
生っぽく仕上げるスモークサーモンは、低い温度で燻(いぶ)す、冷燻という手法をとるようです。

うーん、新しいやり方にチャレンジ!

201604 燻製箱完成
↑完成した木製スモーク箱

冷燻は燻製箱内の温度を上げずに燻(いぶ)します。

これまでは、カセットコンロなどの熱源を、直接スモーク箱の中に入れてウッドチップを燃やして煙らせていましたが、
それだと熱源の熱が箱の中にこもって、温度がかなり上がります。

冷燻には別のやり方が必用です

燻製箱とは別の場所(別の箱とか)でチップを燃やして、
煙だけをダクトなどで燻製箱に導入するやり方もあるようですが、
そのやり方は新たな道具と段取りが必要なので、
今回は、あまり熱を発生させないスモークウッドというものを使うことにしました。

201605 冷燻 スモークウッド
↑さくらのスモークウッド

スモークウッドを燃やすのには熱源は不要。
直接、火をつけて放置すれば、燃えてくれるようです。

201605 冷燻 スモークウッド着火
↑スモークウッドに着火。

スモーク箱の下にレンガを敷いて、その上に少し浮くようにして金網をセット。
火をつけたスモークウッドを金網の上に置きました。

スモークウッドは、かなりしっかり着火しないと途中で火が消えてしまいます。

201605 冷燻 スモークウッド燃焼完了
↑スモークウッド燃焼完了

箱もしっかりしてるし、下はレンガなので、
スモークウッドが燃えていることを確認したら、あとは放置です。

数時間後(スモークウッドのサイズにもよる。今回使ったものは3時間くらい)、
様子を見に行くと、スモークウッドが燃え尽きていて、燻煙が終わっていました。

201605 冷燻中の箱内部温度
↑冷燻中の箱内温度は15度くらい。

201605 冷燻材料
↑今回スモークした素材たち。乾燥が終わって、これから燻煙。

今回の目玉はサーモンなのですが、
それだけでは寂しいので、いっしょに定番のチキン(胸肉)とチーズもスモークしてみました。

サーモンもチキンも重量の4%程度分の塩と、コショウ、バジルなどのハーブ類をすり込んで
キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で2晩。

塩をさっと洗い流して、
チキンはジップロックに入れたまま、70度以下のお湯で30~5分ボイル。
ボイルが終わったらバットに並べて乾燥。
サーモンは塩を洗い流したら、バットに入れて乾燥。
1~2晩、乾燥させてから燻煙します。

201605 冷燻 完了
↑燻煙完了。

201605 第一次燻煙終了
↑こんな感じになりました。チキンの燻煙がまだ甘い?

これまでチキンは熱燻していたのですが、
燻製箱の場所も空いているし、せっかくスモークサーモンで冷燻してみるので
いしょに入れてみたのですが、ちょっと仕上がりが甘いような感じです。

ということで、チキンを改めて熱燻。

201605 第二次燻煙はホット
↑熱薫はチップをカセットコンロで加熱。

201605 第二次燻煙終了
↑第二次燻煙完了。

チキン、いい感じに仕上がっています。
冷燻したものとは別のチーズを熱燻してみました。チーズは溶け気味。

いずれもウマウマ!!

成功、成功。

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新熱源で燻製作り 完成編

第698回 新熱源で燻製作り 完成編

前回の燻製作成編で書いたとおり、鶏肉はまず乾燥させます。
その前に、塩で漬けた肉は、軽く水洗いして塩を落とします。

数日塩漬けにして作るような場合は、流水で数時間の塩抜きが必要とか書いてありますが、
まあ軽く塩をすり込んで一晩くらいなら、水洗い程度で良いかと・・・

結果的には出来上がりの塩加減は問題ありませんでした。

20150329 まずはチキンを乾燥させる
↑味付けして一晩寝かせた鶏肉は、まずはスモークチップ無しで乾燥させます。

乾燥時間は30分~1時間くらい?
肉の表面の状態を見ながら、乾いたら終わり、という感じで良いかと思います。

いよいよ燻煙に入ります。

20150329 スモーク中の燻煙箱
↑燻煙中は箱から煙が漏れてきます。イイ匂い~。

20150329 スモークチキン 燻煙途中
↑燻煙開始から約30分後の様子。

30分くらい燻煙するだけで、かなり色と匂いが付きます。

やはりチーズは溶け気味です。
下にアルミホイル敷いておいてよかった。

20150329 スモークチキン 上段 完成
↑1時間半。上段完成。

しっかり燻されてます。

うまそう!

20150329 スモークチキン 下段 完成
↑1時間半。下段も完成。

下段にあるバラ肉ベーコンは、前回スモークしたものの残りです。
前回は燻製箱内の温度があまり上がらなかったので、
改めて、今回、しっかりと燻煙してみました。

20150329 スモークチップ 燃焼状態
↑スモークチップは、ほとんど燃え尽きてました。

ストーブのバーナー足下のテカった染みは、バラベーコンから滴り落ちた脂。
燻煙箱内が充分に高温になった証拠です。

20150329 試食
↑うまーい!

塩もタレも、いずれも美味。

もも肉よりも、ムネ肉のほうがスモークに合っている感じです。

バラ肉ベーコンは、漬け込み時間が長い(3~4日)のと、
もともと脂が多いので、オクサマ曰く、くどい!とのこと。

ワタクシ的にはつまみとしてはすばらしい出来ではないかと・・・・
スモーキーなスコッチとかとの相性は最高ではないかと自賛しております(笑)。

写真にはありませんが、ポテトチップもかなり良い感じに仕上がりました。
難点は、かさ高いので、たくさんスモークできないこと。
すぐに食べ終わっちゃいます。

チーズとソーセージは定番です。
おいしくないわけが無い(二重否定 ^^)

唯一の???は豆腐。
スモークしても相変わらず淡白な味わい。

かなり強烈にスモークして、他の食材とあわせるなどの
もう一手間が要るかも。

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新たな熱源でスモークチキン 塩味も追加

第697回 新たな熱源でスモークチキン 塩味も追加

前回のスモークでは、七輪を熱源にしましたが、どうも燃焼がいまいちで
なかなか温度が上がりませんでした。

今回は、その点を見直して再チャレンジ。

20150329 燻製 新たな熱源
↑新たな熱源。

新しい熱源はキャンプ用のガスストーブ。
もう20年くらい(笑)使ってるものですが、
不安定な場所でも使いやすいようにバーナー部とガスボンベがホースで分離されているので
温度が高くなる燻煙箱の中にはバーナー(燃焼)部分だけいれて、
ガスボンベは箱の外に出しておけるので安全性が高いかな・・・と。

ちなみに、カセットコンロもあるのですが、燻煙箱のサイズが小さくて、
箱の中にコンロが納まりません(苦笑)。

今回のもうひとつの目玉は塩漬けバージョンとモモ肉の追加です。

20150329 スモークチキン第二弾 材料
↑今回のメインの材料。

今回は、鶏ムネ肉は、タレ漬けバージョンと、塩漬けバージョンを作ります。
そして、モモ肉のタレ漬けバージョンも追加。

20150329 スモークチキン 塩とタレ
↑左がタレ漬けで、右は塩すり込みです。

味がしみこみやすいように、いずれもフォークでグサグサと穴あけ。

20150329 スモークチキン 塩とタレを一晩寝かせる
↑ジップロックにいれて、冷蔵庫で一晩、寝かせます。

左から「もも・タレ」「むね・タレ」「塩・ムネ」。

低温でじっくりボイルするのが、旨いスモークチキンのコツみたいです。
今回も、ジップロックにいれたまま65~75度のお湯で30~40分ボイルしました。

20150329 チキンはスモーク前にボイル
↑ボイル後。タレ漬けと塩で色が違ってます。わかるかな?

今回は、鶏肉のほかに、豆腐、ソーセージ(=定番(^^;;)、チーズ(融けづらいようにプロセスチーズ)、
ポテトチップス(!!!実はかなり美味くなるらしい)を用意しました。

豆腐は、木綿豆腐。
一晩重しをしておいて、水を抜きます。

20150329 豆腐のスモーク
↑重しをして一晩、水を抜いた木綿豆腐。厚みが半分くらいになった。

長いので分割します。

次回は完成、試食編。

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