第７４４回 新作の燻製箱で冷燻スモークサーモンを作ってみた※5月に書いた記事を投稿忘れ(~~;;;;;
これまでスモークチキンは何度も作ってきたので、
もはや定番です。
せっかく新しくスモーク箱を作ったので、何か新作に挑戦したい。
ネットをちょこちょこ調べた結果、スモークサーモンを作ってみることにします。
高い温度でスモークするチキンとは違い、
生っぽく仕上げるスモークサーモンは、低い温度で燻（いぶ）す、冷燻という手法をとるようです。
うーん、新しいやり方にチャレンジ！
↑完成した木製スモーク箱
冷燻は燻製箱内の温度を上げずに燻（いぶ）します。
これまでは、カセットコンロなどの熱源を、直接スモーク箱の中に入れてウッドチップを燃やして煙らせていましたが、
それだと熱源の熱が箱の中にこもって、温度がかなり上がります。
冷燻には別のやり方が必用です
燻製箱とは別の場所（別の箱とか）でチップを燃やして、
煙だけをダクトなどで燻製箱に導入するやり方もあるようですが、
そのやり方は新たな道具と段取りが必要なので、
今回は、あまり熱を発生させないスモークウッドというものを使うことにしました。
↑さくらのスモークウッド
スモークウッドを燃やすのには熱源は不要。
直接、火をつけて放置すれば、燃えてくれるようです。
↑スモークウッドに着火。
スモーク箱の下にレンガを敷いて、その上に少し浮くようにして金網をセット。
火をつけたスモークウッドを金網の上に置きました。
スモークウッドは、かなりしっかり着火しないと途中で火が消えてしまいます。
↑スモークウッド燃焼完了
箱もしっかりしてるし、下はレンガなので、
スモークウッドが燃えていることを確認したら、あとは放置です。
数時間後（スモークウッドのサイズにもよる。今回使ったものは3時間くらい）、
様子を見に行くと、スモークウッドが燃え尽きていて、燻煙が終わっていました。
↑冷燻中の箱内温度は15度くらい。
↑今回スモークした素材たち。乾燥が終わって、これから燻煙。
今回の目玉はサーモンなのですが、
それだけでは寂しいので、いっしょに定番のチキン（胸肉）とチーズもスモークしてみました。
サーモンもチキンも重量の４％程度分の塩と、コショウ、バジルなどのハーブ類をすり込んで
キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で２晩。
塩をさっと洗い流して、
チキンはジップロックに入れたまま、７０度以下のお湯で３０～５分ボイル。
ボイルが終わったらバットに並べて乾燥。
サーモンは塩を洗い流したら、バットに入れて乾燥。
１～2晩、乾燥させてから燻煙します。
↑燻煙完了。
↑こんな感じになりました。チキンの燻煙がまだ甘い？
これまでチキンは熱燻していたのですが、
燻製箱の場所も空いているし、せっかくスモークサーモンで冷燻してみるので
いしょに入れてみたのですが、ちょっと仕上がりが甘いような感じです。
ということで、チキンを改めて熱燻。
↑熱薫はチップをカセットコンロで加熱。
↑第二次燻煙完了。
チキン、いい感じに仕上がっています。
冷燻したものとは別のチーズを熱燻してみました。チーズは溶け気味。
いずれもウマウマ！！
成功、成功。
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